BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bahan hasil pertanian yang
sudah dipanen biasanya langsung dikonsumsi atau disimpan untuk dijual. Hasil panen ini biasanya masih kasar
dengan berbagai bentuk dan kenampakan yang bervariasi. Sebelum dilakukan
pengolahan lebih lanjut bahan hasil pertanian biasanya disortir berdasarkan
ukuran dan kualitasnya. Bahan hasil pertanian yang tidak sesuai dengan ukuran
yang diinginkan harus diperkecil ukurannya agar mudah dilakukan pengolahan
lebih lanjut. Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian bertujuan untuk
mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan seperti agar lebih indah,
bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah. Operasi pengecilan ukuran sangat
penting dalam pengolahan bahan hasil pertanian, baik itu dalam keadaan basah
maupun kering. Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi pasca panen
membuat operasi pengecilan tidak hanya dilakukan secara manual, tetapi juga
dengan menggunakan mesin-mesin yang memiliki daya besar dan efisien. Setiap
bahan hasil pertanian memiliki teknik pengecilan ukuran yang berbeda-beda,
tergantung karakteristik bahan, sifat fisik, sifat kimia dan sifat biologisnya.
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai pengecilan ukuran bahan
hasil pertanian.
1.2. Tujuan
Praktikum
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk
mempelajari teknik pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses pemotongan dan
proses pengirisan, serta untuk menghitung persentase (%) rendemen dari bahan
yang mengalami perlakuan pemotongan dan pengirisan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pengecilan Ukuran
Size
reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi
pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki
nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi
menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan. Dalam dunia
industri, dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu
diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi
menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih
berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan
produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan.
Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan
masih berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu
signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin
penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif
sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu
pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif
masih besar (Anonim, 2012).
2.2 Prosedur Pengecilan Ukuran
Prosedur pengecilan pengukuran dibagi menjadi tiga,
yaitu pemotongan (cutting), pemecahan
(crushing) dan penggeseran (shearing). Pemotongan (cutting) adalah pemisahan atau
pengecilan yang dilakukan dengan cara mendorong atau memaksa pisau tipis dan tajam
ke material yang ingin diperkecil, cocok untuk produk buah, umbi dan sayuran. Pemecahan
(crushing) adalah pengecilan dengan
memberikan gaya (force) yang cukup
bagi material yang lebih besar dari tegangan putus material, cocok untuk produk
pakan ternak, pembuatan bubuk, juice,
pemisahan biji dari kulit yang keras hingga pemecahan batu. Penggeseran (shearing) adalah kombinasi pemotongan
dan pemecahan, jika mata pisau gesernya tajam dan tipis, maka hasil yang
diperoleh mirip dengan hasil pemotongan, jika mata pisau gesernya tumpul dan
tebal, maka hasil yang diperoleh mirip dengan pemecahan (Supardi, 2007).
2.3 Jenis-Jenis
Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran dibagai menjadi dua jenis, yaitu
pengecilan ukuran bahan padat dan pengecilan ukuran bahan cair. Pengecilan
ukuran bahan cair dapat dengan cara emulsifikasi atau homogenisasi. Emulsifikasi
adalah pembentukan emulsi yang stabil dengan pencampuran dua atau lebih cairan
yang tidak saling larut, sehingga satu bagian (fase terdispersi) terdispersi
dalam bentuk droplet yang sangat kecil pada bagian yang kedua (fase kontinyu). Homogenisasi adalah pengecilan
ukuran ke 0,5 – 0,3 mm dan peningkatan
jumlah partikel padat atau cair dari fase terdispersi dengan
menggunakan shearing force untuk meningkatkan ikatan & stabilitas dari dua
bagian (Choirunnisa, 2009).
Mesin
pengecil ukuran dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain crusher, grinder, ultrafine grinder dan cutting
machines. Mesin yang dikelompokkan dalam crusher adalah jaw crusher,
gyratory crusher, dan crushing rolls. Mesin yang dikelompokkan dalam grinder diantaranya hammer
mills, rolling-compression mills,
atrition mills dan tumbling mills. Mesin yang dikelompokkan dalam ultrafine grinders adalah hammer mills with internal classification,
fluid-energy mills dan agitated mills.
Sedangkan mesin yang dikelompokkan dalam cutting
machines adalah knife cutters, dicers
dan slitters (Slamet, 2003).
BAB III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 15 Desember 2013 di Laboratorium
Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
3.2.1. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada
praktikum ini adalah timbangan digital dan cutter atau pisau serta kertas HVS.
3.2.2. Bahan-bahan
Praktikum
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi atau kentang 100
gram.
3.3. Prosedur Kerja
1.
Ditimbang ubi atau kentang masing-masing 100 gram.
2. Dibersihkan atau dikupas.
3.
Ditimbang ubi yang dikupas/dibersihkan.
4.
Ubi 1 dipotong bentuk dadu dan ubi 2 diiris tipis.
5.
Ditimbang berat potongan dan irisan.
6.
Dihitung
hasil rendemen.
7.
Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel
pengamatan.
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
DAN PERHITUNGAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pemotongan dan Pengirisan
|
Jenis Bahan
|
Berat Awal
(gr)
|
Berat Akhir (gr)
|
Rendemen
(%)
|
Alat
|
Perlakuan
|
|
|
Ubi I
|
100
|
94,33
|
80,87
|
85,73
|
Cutter
|
potong dadu
|
|
Ubi II
|
95,12
|
94,83
|
99,69
|
Cutter
|
Iris
|
|
4.2. Perhitungan
4.2.1 Pada Ubi I
Diketahui : Berat awal = 100 gr
Berat setelah
pengupasan = 94,33 gr
Berat akhir =
80,87 gr
Ditanya :
R.awal = ...?
R.akhir = ...?
Penyelesaian :
R. awal = 
= 
= 94,33 %
R. akhir = 
= 
= 85,73 %
4.2.2 Pada Ubi Ii
Diketahui: Berat
awal = 100
gr
Berat setelah pengupasan = 95,12 gr
Berat akhir =
94,83 gr
Ditanya : R.awal
= ...?
R.akhir = …?
Penyelesaian :
R. awal =
= 
= 95,12 %
R. akhir =
= 
=
99,69 %
BAB V
PEMBAHASAN
Pengecilan ukuran adalah suatu
proses pengolahan untuk memperkecil ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa mengubah sifat-sifat
kimianya. Mengecilkan ukuran berarti
membagi-bagi suatu bahan padat menjadi bagian yang lebih kecil dgn menggunakan
gaya gaya mekanis. Tergantung dari besarnya bahan-bahan padat yang dihasilkan,
pengecilan ukuran di bedakan atas pengecilan kasar (memecah) dan pengecilan
halus (menggiling). Pengecilan ukuran antara lain dapat menyebabkan bahan-bahan
padat menjadi dapat diangkut dengan lebih mudah, mempunyai bentuk komersial
yang lebih baik, lebih mudah diproses lanjut.
Tujuan pengecilan ukuran diantaranya adalah
untuk mempermudah proses pencampuran dan pengadukan dengan bahan lain, untuk
membantu proses penyaringan, untuk menambah luas permukaan, mempermudah
pengangkutan dan secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan. Jika tidak dilakukan dengan
benar, operasi pengecilan ukuran dapat menimbulkan kerugian seperti meningkatkan kebutuhan energi yang terlalu besar, menghilangkan nutrisi,
meningkatkan biaya investasi, mengubah rasa dan aroma bahan, mempengaruhi
tekstur dan meningkatkan serangan mikroba. Tujuan
ekonomis proses pengecilan ukuran adalah untuk mencapai hasil yang diinginkan
dengan biaya yang minimum. Pada umumnya pengetahuan tentang karakteristik bahan
yang akan diolah serta mesin yang akan digunakan, perlu diketahui agar hasil
pengolahan bahan hasil pertanian sesuai dengan yang diinginkan.
Pengecilan ukuran zat padat dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai cara, yaitu:
Kompresi (tekanan), prinsip kerja dari kompresi adalah
dengan tekanan yang kuat terhadap buah. Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari
kompresi ini dinamakan chrushing rolls.
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar
dalam waktu yang singkat. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Atrisi
(gesekan), atrisi menghasilkan zat yang
sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak abrasif. Pemotongan merupakan cara pengecilan ukuran dengan
menghantamkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Perajangan
biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak
seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Perajangan bahan dapat
dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/perajang.
Ubi jalar mempunyai sifat fisik,
seperti bentuk, warna kulit dan daging, serta tesktur yang berbeda menurut
varietasnya. Bentuk ubi yang mendekati bulat-lonjong dan tidak banyak bengkokan
akan mempermudah tahap pengupasan dan umumnya rendemen ubi kupasnya tinggi.
Ukuran ubi yang sedang dengan berat 200 – 250 gram dan seragam membutuhkan
waktu relatif cepat dibanding dengan ubi jalar yang kecil atau besar. Warna kulit
dan daging ubi jalar juga beragam, yaitu antara putih, kuning-kuningan, merah
sampai ungu. Warna ubi jalar mempunyai hubungan dengan kandungan gizi, khususnya
vitamin dari ubi.
Pada
praktikum ini digunakan ubi jalar sebagai bahan yang dikecilkan ukurannya. Ubi
jalar yang digunakan sebanyak dua buah dengan perlakuan yang berbeda. Setiap
ubi di timbang berat awalnya dengan timbangan digital, kemudian dikupas dan
ditimbang lagi. Ubi dikecilkan ukurannya dengan prinsip pemotongan, yaitu dengan bentuk
pipih dan potong dadu. Alat yang digunakan adalah pisau, baik dengan teknik potong dadu maupun pengirisan, bentuk hasil akhirnya tidak sama besar
(berbeda ukuran dan ketebalannya). Kedua ubi yang
dijadikan bahan percobaan masing-masing memiliki berat awal 100 gram. Berat setelah
dikupas dan berat akhir pada kedua teknik tersebut
berbeda, pada teknik pengirisan didapat berat ubi II setelah pengupasan 95,12
gram dan berat akhir 94,83 gram. Sedangkan ubi I dengan bentuk potong
dadu diperoleh berat setelah pengupasan 94,33 gram
dan berat akhir 80,87 gram. Perubahan berat ubi tersebut terjadi karena pada bahan yang
telah diiris
atau dipotong
dadu kadar airnya ada yang hilang, sehingga
berat dari bahan sebelum
dan sesudah diiris/dipotong
dadu berkurang.
Persentase
rendemen ubi
dengan menggunakan pisau untuk teknik pengirisan dan potong dadu nilainya berbeda. Pada teknik
pengirisan diperoleh nilai persentase rendemen
sebesar 99,69%, sedangkan dengan teknik potong dadu diperoleh nilai persentase rendemen sebesar 85,73%. Berdasarkan
nilai persentase rendemen tersebut dapat diketahui bahwa teknik pengirisan jauh
lebih bagus daripada teknik potong dadu, sebab semakin besar nilai persentase
rendemen berarti semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang digunakan. Hal itu
diakibatkan bahan dengan nilai rendemen lebih rendah berarti memiliki berat
akhir yang lebih rendah sebab bahan lebih banyak mengalami penyusutan atau
pengecilan ukuran karena kehilangan massa dan volume, terutama massa air dalam
ubi.
Nilai
persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu dan suhu ruangan, dimana semakin
lama proses pengupasan dan pengirisan, nilai persentase rendemen bahan akan
semakin kecil, begitu juga jika suhu makin tinggi kadar air bahan juga cepat
menguap. Semakin kecil berat akhir bahan, maka persentase rendemen semakin
kecil pula. Selain itu, kadar air yang hilang saat dilakukan pemotongan akibat
keluar dari jaringan bahan dan menguap juga membuat nilai persentase rendeman
semakin kecil. Oleh karena itu, setiap bahan hasil pertanian yang dikecilkan
ukurannya memerlukan perlakuan berbeda-beda agar hasilnya sesuai keinginan. Seperti tingkat
kadar air, ukuran, bentuk, variasi dan lain-lain. Hal ini sangat diperlukan
untuk pengolahan selanjutnya. Semakin baik pengetahuan tentang pengecilan
ukuran, semakin baik pula hasil yang diperoleh dan kualitas pangan pun menjadi
tinggi.
BAB VI
PENUTUP
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan
pembahasan, dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengecilan ukuran
adalah suatu proses pengolahan untuk memperkecil ukuran bahan sesuai dengan karakteristik bahan tersebut tanpa
mengubah sifat-sifat kimianya.
2. Tujuan pengecilan
adalah untuk mempermudah pencampuran dengan bahan lain, membantu proses
pengolahan, memperluas luas permukaan membuat bahan menjadi ukuran yang
diinginkan.
3. Jenis-jenis teknik pengecilan
ukuran antara lain tekanan, perajangan, pengirisan, pemotongan, penghancuran,
pukulan, penggilingan, dan gesekan.
4. Semakin besar nilai
persentase rendemen berarti semakin bagus teknik pengecilan ukuran yang
digunakan.
5. Dalam pengecilan
ukuran, teknik pengirisan
lebih bagus daripada teknik potong dadu.
5.2. Saran
Diperlukan sosialisasi
yang tepat kepada masyarakat agar teknik pengecilan ukuran yang tepat untuk
bahan hasil pertanian, karena setiap hasil
DAFTAR PUSTAKA
Akhirudin, T., 2008. Desain
Alat Destilasi Air Laut dengan Sumber Energi Tenaga Surya sebagai Alternatif
Penyediaan Air Bersih. IPB Press. Bogor
Alakali,
Joseph S., Sunday O. Eze, and Michael O. Ngadi., 2012. Influence of Variety and Processing
Methods on Specific Heat Capacity of Crude Palm Oil. International Journal
of Chemical Engineering and Applications, Vol. 3 (5) : 300 – 302. McGill
University. Canada
Almatsier,
S., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Pustaka
Gramedia Utama. Jakarta
Anonim a, 2008. Modul Praktikum
Mekanika Fluida. Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto
Anonim a, 2008. Modul
Praktikum Mekanika Fluida. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto
Anonim b,
2013. Mekanika Fluida. http://id.wikipedia.org/wiki/Mekanika_fluida.
(Diakses pada tanggal 3 Desember 2013)
Anonim b, 2013. Mekanika fluida. http://id.wikipedia.org/wiki/Mekanika_fluida.
(Diakses pada tanggal 3 Desember 2013)
Anonim, 2007. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Fakultas Pertanian. Universitas Mataram. Mataram
Anonim, 2012. Peralatan Pengecilan
Ukuran. http://agroindustrialis.blogspot.
com/2012/06/peralatan-pengecil-ukuran-size.html. (Diakses pada hari
Kamis, 19 desember 2013)
Arutanti, Osi dan
Mikrajuddin Abdullah, Khairurrijal, dan Hernawan Mahfudz. 2009. Penjernihan Air Dari Pencemar Organik dengan
Proses Fotokatalis pada Permukaan Titanium Dioksida (TiO2) . Jurnal
Nanosains & Nanoteknologi ISSN 1979-0880
Budiarti, Akhmad. 2009., Teknologi Sederhana. Erlangga. Jakarta
Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan.
Liberty. Yogyakarta
Fathi, 2013. Laporan Praktikum Mekanika Fluida. http://binderismine. blogspot.com/2013/01/laporan-praktikum-mekanika-fluida.html.
(Diakses pada tanggal 3 Desember 2013)
Fathi, 2013. Laporan Praktikum
Mekanika Fluida. http://binderismine. blogspot.com/2013/01/laporan-praktikum-mekanika-fluida.html.
(Diakses pada tanggal 3 Desember 2013)
Giancoly,
D.C., 2001. Fisika Jilid 1(Terjemahan).
Erlangga. Jakarta
Gibbs, K. 2008. Advanced
Physics. Cambridge University Press. New York
Intan, Sunita., 2013. Filtrasi Air Limbah. http://sunitaintan.blogspot.com/
2013/01/filtrasi-air-limbah.html. (Diakses pada hari Rabu 11
Desember 2013)
Ismanilda. A.,
2011. Ilmu Pangan Lanjut. Liberty.
Yogyakarta
Jennes, 2005. Teori dan
Prosedur mutu susu. Jilid 1. Liberty.Yogya
Juliastuti, E., 2002. Fisika Universitas. Erlangga. Jakarta
Karmana, O., 2009. Pengantar Fisika Teknik. Rhineka Cipta. Jakarta
Lukman, D.,
2013. Kerusakan Pangan. http://higiene-pangan.blogspot.com/2013/
07/kerusakan-pangan.html. (Diakses pada hari Selasa, 17 Desember
2013)
Munson and Young., 2009. Fundamentals
of Fluids Mechanics, ed. 4. Erlangga. Jakarta
Munson and Young., 2009. Fundamentals
of Fluids Mechanics, ed. 4. Erlangga. Jakarta
Nabawiyah,
Khilfatin & Ahmad Abtokhi., 2010. Penentuan Nilai Kalor dengan Bahan Bakar
Kayu Sesudah Pengeringan serta Hubungannya dengan Nilai Porositas Zat
Padat. Jurnal Neutrino, Vol.3 (1) : 13 – 20. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang
Nurmaed, Im., 2012. Laporan
Praktikum Destilasi. http://imnurmaed.blogspot.com/
2012/12/laporan-rktikum-destilasi.html. (Diakses pada hari Rabu 11
Desember 2013)
Oliveira,
J. M., Lessio, B. C., Morgante, C. M., Santos, M. M. and Augusto, P. E. D.
2012. Specific Heat (Cp) Of Tropical
Fruits: Cajá, Cashew Apple, Cocoa, Kiwi, Pitanga, Soursop Fruit And Yellow
Melon. International Food Research Journal 19 (3) : 811-814. Unicamp. Brazil
Petrucci
Pauliza, O., 2008. Fisika Kelompok Teknologi. Grafindo
Media Pratama. Jakarta
Purwanto, B., 2009. Fisika Dasar 1. Liberty. Yogyakarta
Sahara, Z.,
2010. Sifat Reologi Bahan Pangan.
Andi Offset. Yogyakarta
Saloko, S., 1997. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Fakultas
Pertanian Universitas Mataram. Mataram
Sebayang, D.,
1986. Teori Elastisitas. Erlangga.
Jakarta
Setyaningsih,
D., 2011. Teknologi Isolasi Minyak Atsiri. Liberty. Yogyakarta
Sinell,
HJ., 1992. Einführung
in Die Lebensmittel Hygiene 3. Überarbeitete
Auflage. Verlag Paul Parley. Berlin
Sudiana. P., 2005. Dasar-Dasar Fisika. Binaputra Aksara.
Jakarta
Sugiharto, 1987. Gelombang dan Medan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Jakarta
Supardi, N. I., 2007. Pengecilan Ukuran Produk Pertanian. Andi Offset. Yogyakarta
Sutrisno,
E.T., 2010. Penuntun Praktikum Kimia Dasar. Universitas Pasundan Press.
Bandung
Syarief, R., 1998. Pengetahuan
Bahan Industri Pertanian. Mediatama Sarana Prakasa. Jakarta
Tandra, 2011. Laporan Praktikum Konversi Satuan. http://rianrtandra.
wordpress.com/2011/10/20/laporan-praktikum-satuan-operasi-i-konversi-satuan.html.
(Diakses pada hari Minggu, 22 Desember 2013)
Utami, Isni.,
2009. Mekanika Fluida.
www.lontar.ui.ac.id (Diakses pada tanggal 3 Desember 2013)
Walker, J.,
2008. Dasar-Dasar Fisika (Terjemahan).
Binaputra Aksara. Jakarta
No comments:
Post a Comment