laporan protein biokimia

Rizki Hasmi

ACARA II

PENGUJIAN PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

          Protein merupakan senyawa terpenting penyusun sel hidup, senyawa ini terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan. Fungsi biologis protein sangat beragam antara lain sebagai pengatur, pembangun, pertahanan dan sebagai sumber energi. Tidak ada senyawa lain yang fungsinya begitu beragam seperti protein. Oleh karena itu, senyawa ini disebut protein (proteios dalam bahasa Yunani) yang berarti ”peringkat satu” atau yang utama. Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang banyak mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung protein hewani, sedangkan pada tumbuhan terkandung nabati. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian tentang pengujian protein.

Tujuan Praktikum

          Adapun tujuan dari praktikum ini antara lain mengidentifikasi adanya gugus a-asam amino bebas pada suatu bahan, mengidentifikasi adanya ikatan peptida suatu larutan dan mengidentifikasi gugus R asam amino yang mengandung sulfur, serta mengidentifikasi titik isoelekrtik kasein.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah komponen dasar dan utama makanan yang diperlukan oleh semua makhluk hidup sebagai bagian dari daging, otot, jaringan kulit, otak, sel darah merah, rambut dan organ tubuh lainnya yang dibangun dari protein. Protein mempunyai arti penting yaitu untuk pertumbuhan, memperbaiki sel tubuh yang rusak., bahan pembentuk plasma kelenjar, hormon, enzim, cadangan energi jika terjadi kekurangan dan menjaga keseimbangan asam basa darah (Sandjaja, 2010).

Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta, bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 10¹⁰ – 10¹². Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian banyak kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri atas asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial (Almatsier, 2010).

Asam amino merupakan monomer (satuan pembentuk) protein. Amino adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Pada asam amino, gugus asam amino terikat pada atom karbon yang berdekatan dengan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang sama (Kim, 2011).

Sifat fisikomia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi koloid dan tidak dapat berdisfusi bila dilewatkan melalui membran semipermiabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik sperti eter, kloroform, atau benzena (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011).

Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino, yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino diambil oleh hati dan sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan  asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein yang masuk ke siklus asam sitrat atau menjadi urea (Poedjiadi dan Titin, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

          Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa 26 November 2013 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

          Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet ukur, penjepit tabung, penangas air dan rak tabung.

b. Bahan-bahan Praktikum

          Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan Ninhidrin, pereaksi Biuret, larutan glisin 1%, larutan kasein 1%, larutan albumin 1%, aquades, larutan buffer na-asetat, NaOH, Pb-asetat, susu segar, asam asetat, Na-asetat.

Prosedur Kerja

Disiapkan 4 buah tabung reaksi dan diberi label dengan nama larutan yaitu aquades, glisin 1%, kasein 1%, dan albumin 1%

Uji Ninhidrin

Ditambahkan masing-masing tabung 2ml larutan buffer Na-asetat dan 1ml larutan ninhidrin kemudian digojog.

Dimasukan masing-masing 1ml larutan sesuai label yang ada.

 

Diamati perubahan warna yang terjadi.

Dipanaskan didalam penangas air bersuhu 100°C selama 5 menit.

 

Uji Sulfur

Tambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 2,5 ml aquades dan 1 tetes NaOH

Tambahkan masing-masing tabung reaksi dengan dua tetes larutan Pb(C COO)2 dan aduk rata

Dimasukan masing-masing 1ml larutan sesuai label yang ada.

Dipanaskan dalam penangas air bersuhu 100°C selama 5 menit.

Diamati perubahan warna yang terjadi.

Disiapkan 4 buah tabung reaksi dan diberi label dengan nama larutan yaitu aquades, glisin 1%, kasein 1%, dan albumin 1%

 

Uji Biuret

Dimasukan masing-masing 1ml larutan sesuai label yang ada.

Disiapkan 4 buah tabung reaksi dan diberi label dengan nama larutan yaitu aquades, glisin 1%, kasein 1%, dan albumin 1%

Diamati perubahan warna yang terjadi.

Dipanaskan dalam penangas air pada suhu 100°C selama lima menit.

Ditambahkan 2ml larutan Na-asetat dan 4ml biuret pada masing-masing tabung kemudian digojog.

 

Uji Sifat Isoelektrik Protein

Disaipkan 6 tabung reaksi diberi label 1 sampai 6

Pada masing-masing tabung dimasukan 1ml kasein dan 1ml Na-asetat

Ditambahkan 2, 4, 5 ml aquades dan asam asetat 0,1 M 4, 2, 1 ml pada tabung 1,2, dan 3 berurutan

Dipisahkan 6 tabung reaksi menjadi 2 bagian

Ditambahkan 1, 3, 5 dan 3,75 ml aquades dan asam asetat 0,01 M 5, 2,5, 2,25 ml pada tabung 4, 5, dan 6

 

Digojog keenam tabung tersebut

Diamkan selama 5-7 menit Diamati perubahan warna yang terjadi.

Diamati terjadinya endapan pada masing-masing tabung

 

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamtan

Tabel 2.1 Hasil Uji Kulitatif Asam Amino Dengan Uji Ninhidrin

Jenis Larutan	Warna
	Sebelum	Sesudah
Aquades	Bening	Bening
Glisin 1%	Bening keunguan	Ungu pekat
Kasein 1%	Keruh	Bening keunguan
Albumin 1%	Bening kekuningan	Ungu pekat

Tabel 2.2 Hasil Uji Sulfur Beberapa Jenis Larutan

Jenis larutan	Warna
	Sebelum	Sesudah
Aquades	Bening	Bening
Glisin 1%	Bening	Bening
Kasein 1%	Bening	Bening
Albumin 1%	Bening	Coklat muda

Tabel 2.3 Hasil Uji Kualitatif Peptida Dengan Uji Biuret.

Jenis Larutan	Warna
	Sebelum	Sesudah
Aquades	Biru muda	Coklat
Glisin 1%	Biru muda	Ungu pekat
Kasein 1%	Ungu	Ungu pekat
Albumin 1%	Ungu	Merah bata

Tabel 2.4 Hasil Pengendapan Kasein Pada Berbagai pH

No Tabung	1	2	3	4	5	6
pH	4,1	4,1	4,4	4,8	4,1	4,4
Endapan	Tidak ada	Tidak ada	sedikit	Banyak	Tidak ada	Sedikit

PEMBAHASAN

Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan  kecil yang disebut asam amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu. Molekul-molekul ini merupakan bahan pembangun sel hidup. Protein yang paling sederhana terdiri atas 50 asam amino, tetapi ada beberapa protein yang memiliki ribuan asam amino. Hal yang terpnting adalah ketidakhadiran, penambahan, atau penggantian satu saja asam amino pada sebuah struktur protein dapat menyebabkan protein tersebut menjadi gumpalan molekul yang tidak berguna. Setiap asam amino harus terletak pada urutan yang benar dan struktur yang tepat.

Uji Ninhidrin dilakukan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein. Kim (2009) menyatakan bahwa semua asam amino atau peptida yang mengandung asam alfa-amino bebas akan bereaksi dengan Ninhidrin membentuk hidridantin dan amonia yang bereaksi lagi dengan Ninhidrin membentuk suatu hasil reaksi yang berwarna biru. Berdasarkan hasil pengamatan, albumin dan glisin masing-masing berwarna ungu muda dan ungu tua, sementara aquades dan kasein masing-masing berwarna bening. Sebenarnya saat melakukan pengamatan warna albumin dan glisin adalah ungu kebiruan, bedanya hanya glisin yang tingkat kebiruannya mendekati warna ungu. Jadi hanya albumin dan glisin yang menunjukkan hasil positif.

Poedjiadi dan Titin (2009) mengatakan suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih akan bereaksi dengan ion Cu⁺² dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Berdasarkan hasil pengamatan, sebelum dipanaskan albumin dan kasein berwarna ungu , sementara aquades dan glisin berwarna bening. Hal ini karena albumin dan kasein mengandung lebih dari dua ikatan peptida. Sementara setelah dipanaskan albumin berubah warna menjadi coklat muda yang menandakan ikatan-ikatan peptida telah terdenaturasi atau terhidrolisis akibat panas saat semua larutan dipanaskan. Kasein dan glisin setelah dipanaskan berwarna ungu dan biru yang disebabkan karena keduanya belum terhidrolisis sempurna. Aquades sendiri memang bukan jenis protein, sehingga tidak ada perubahan warna yang terjadi. Menurut (Agung, 2013) reaksi biuret positif terhadap ikatan-ikatan peptida, dan terhadap protein yang telah terhidrolisis sempurna memberikan hasil yang negatif.

Percobaan yang ketiga yaitu uji sulfur, pengujian ini spesifik untuk mengetahui adanya gugus R asam amino yang mengandung sulfur. Berdasarkan hasil pengamatan, dari empat larutan uji setelah dipanaskan hanya albumin yang berubah warna menjadi coklat pekat. Hal in menunjukkan bahwa albumin mengandung sulfur, walaupun dalam jumlah sedikit. Sulfur yang terkandung dalam albumin bereaksi dengan Pb (CH₃COO)₂ membentuk PbS.

Uji sifat isoelektrik pada praktikum ini dilakukan untuk mengidentifikasi titik isoelektrik kasein (susu sapi). Menurut (Elkhapia, 2013) titik isoelektrik merupakan pH dimana kelarutan protein minimum karena jumlah ion positif dan ion negatif sama (muatan nol). Berdasarkan hasil pengamatan, tabung 1,2 dan 3 memiliki banyak endapan, sedangkan tabungg 4,5 dan 6 tidak membentuk endapan. Tabung yang memiliki endapan paling banyak merupakan titik isoelektrik pada protein. Perkiraan pH tabung 1,2 dan 3 adalah 4,1; 4,4 dan 4,8, untuk tabung 4, 5 dan 6 perkiraan pH adalah 5,1; 5,4 dan 5,8. Larutan buffer adalah larutan yang dibuat dar campuran asam lemah dengan garamnya yang berasal dari basa kuat atau basa lemah dengan garamnya yang berasal dari asam kuat. Pada percobaan ini digunakan kasein (susu sapi) netral agar mudah membawa larutan ke pH yang diinginkan. Larutan buffer yan gdigunakan adalah Na-asetat dan asam asetat, jika hanya ditambahkan Na-asetat maka tidak akan terdenaturasi. Penambahan asam asetat (asam) adalah salah satu faktor yang mempengaruhi denaturasi kasein. Endapan paling banyak terdapat pada tabung 1, 2 dan 3 karena pH nya paling asam.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.  Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam amino.

2.  Uji ninhidrin dilakukan untuk mengidentifikasi adanya asam amino bebas pada protein, albumin dan glisin menunjukkan hasil positif.

3.  Albumin dan kasein menunjukkan hasil positif pada uji Biuret sebelum dipanaskan, setelah dipanaskan glisin dan kasein yang menunjukkan hasil positif.

4.  Hanya albumin yang menunjukkan hasil positif pada uji Sulfur.

5.  Tabung 1, 2 dan 3 paling banyak endapan pada uji sifat isoelektrik protein karena pH masing-masing tabung lebih asam.

Rafsyanjani

DAFTAR PUSTAKA

Agung, 2013. Laporan uji kualitatif protein. www.agungwidodo.com. Diakses pada hari Senin 25 November 2013.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Anna. 2008. Ilmu Kimia Organik. Puurwokorto : Pakultas Pertanian Dan Peternakan UNSOED.

Anonim. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. www.rismaka.net. Diakses pada tanggal 29 November 2012.

Anonim. 2011. Lipid . www.news-medical/health/what/-are-lipids-(indonesians) . aspx . Diakses pada tanggal 5-12-2012.

Anonim. 2012. Uji Protein. http://www.kimia.upi.edu. (Diakses tanggal 29 November 2012).

Buckle . K. A, dkk . 2010 . Ilmu Pangan . Jakarta . Universitas Indonesia.

Dave . 2011. Prinsip-Prinsip Ailmu Gizi. Erlangga : Jakarta.

Elkhapia, 2013. Praktikum Biokimia Reaksi Uji Protein. www.elkhapia.blogspot.com. Diakses pada hari Senin 25 November 2013.

Gordon. 2009. Analisa Kimia Kuantatif. Erlangga : Jakarta.

Kartasapoetra, G dan Marsetyo . 2008 . Ilmu Gizi . Jakarta . Rineka Citra.

Kim, 2011. Laporan uji protein. www.kim-azil.blogspot.com. Diakses pada hari Senin 25 November 2013.

Mangihut, S. T. 2009. Kimia Dasar. PT. Grafinda Persada. Jakarta.

Martoharsono, S. 2008. Biokimia 2. Univeersitas Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Monruw, 2010. Pengantar Biokimia. UI Press. Jakarta.

Mulyasa. 2009. Larutan Buffer. http://www.scribd.com. Diakses tanggal 20 Desember 2012.

Murray, 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Bayumedia Publishing. Malang.

Nazar. 2012. Kimia Pangan Dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Nuraeni, 2013. Laporan Praktikum Enzim Amilase. http://nuraeni.blogspot.com/ 2013/06/Laporan-praktikum-enzim-amilase.html. (Diakses pada hari Jumat, 13 Desember 2013).

Poedjiadi, A. 2009. Dasar – Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Bandung.

Potter, A. Buku Ajar Fundamental Keperawatan. Buku Kedokteran. Jakarta.

Pratt. 2009. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Leberty Yogyakarta : Yogyakarta.

Pujiyanti, S. 2008. Menjelajah Dunia Biologi 3. Platinum. Jakarta.

Purnomowati, 2008. Kimia Organik Binarupa. Aksara. Jakarta.

Sandjaja, 2010. Kamus Gizi. Kompas. Jakarta.

Sirajuddin, S dan Najamuddin U., 2011. Biokimia. Unhass-Press. Makassar.

Soenardi, 2008. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Universitas Ilmu Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Sudarmadji, 2011. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirahadikusuma, M., 2008. Biokimia Protein Enzim dan Asam Nukleat. ITB- Press. Bandung.

Zulfikar . 2010 . Asam Lemak . www. Chem-1 s-try . org/materi-kima/kimia-kesehatan/biomolekul/asam-lemak/. Diakses pada tanggal 5-12-2012.

Zulfikar. 2010. Jenis karbohidrat. http://www.chem-is-try.org/materi-kimia/jarbohidrat. Diakses pada tanggal 21 November 2012.